Makanan-Pengolahan dan Persiapan Praktek Tradisional untuk Meningkatkan Bioavailabilitas Mikronutrien di Diet Nabati

1.                 Christine Hotz  dan 

2.                 Rosalind S. Gibson

Abstrak

Kualitas makanan merupakan faktor pembatas penting untuk nutrisi yang memadai di banyak rangkaian miskin sumber daya. Salah satu aspek dari kualitas makanan sehubungan dengan kecukupan mikronutrien intake adalah bioavailabilitas. Beberapa metode pengolahan makanan dan persiapan rumah tangga tradisional dapat digunakan untuk meningkatkan bioavailabilitas mikronutrien dalam diet nabati. Ini termasuk pengolahan termal, pengolahan mekanik, perendaman, fermentasi, dan perkecambahan / malting. Strategi ini bertujuan untuk meningkatkan aksesibilitas fisikokimia mikronutrien, menurunkan kandungan antinutrients, seperti fitat, atau meningkatkan kandungan senyawa yang meningkatkan bioavailabilitas. Kombinasi strategi mungkin diperlukan untuk memastikan efek positif dan signifikan terhadap kecukupan mikronutrien. Sebuah intervensi partisipatif jangka panjang di Malawi yang menggunakan berbagai strategi tersebut ditambah promosi asupan makanan yang kaya mikronutrien lainnya, termasuk makanan hewani-sumber, menghasilkan peningkatan dalam hemoglobin dan massa tubuh tanpa lemak dan rendah insiden infeksi umum antara intervensi dibandingkan dengan anak-anak kontrol. Kesesuaian strategi dan dampaknya terhadap status gizi dan kesehatan fungsional harus lebih luas dinilai.

Dalam miskin sumber daya masyarakat, telah menjadi jelas bahwa kekurangan gizi disebabkan tidak semata-mata untuk jumlah yang cukup dari makanan, tetapi juga dengan kualitas gizi buruk dari pasokan makanan yang tersedia ( 1 , 2 ), khususnya di kalangan pola makan nabati yang mengandung hanya sejumlah kecil makanan hewani-sumber mikronutrien padat. Bioavailabilitas rendah nutrisi, yang timbul dari kehadiran antinutrients seperti fitat, polifenol, dan oksalat, adalah faktor lain yang membatasi kualitas didominasi diet berbasis tumbuhan ( 3 , 4 ).Mengingat ketergantungan penduduk berpenghasilan rendah pada sereal sebagai sumber makanan, efek negatif dari bioavailabilitas mineral rendah status mineral dan kesehatan selanjutnya berpotensi cukup besar. Berbagai intervensi yang sesuai untuk kebutuhan miskin pedesaan dipertimbangkan untuk mengatasi keterbatasan ini.

Beberapa metode pengolahan makanan dan persiapan tradisional dapat digunakan di tingkat rumah tangga untuk meningkatkan bioavailabilitas mikronutrien dalam diet nabati. Metode ini meliputi pengolahan termal, pengolahan mekanik, perendaman, fermentasi, dan perkecambahan / malting. Metode ini telah dibahas secara rinci di tempat lain ( 5 ) dan diringkas singkat di bawah ini.

(Desi Atriani)